Testo e foto: Paolo Gianfelici
Lo chef Egidio Iadonisi (primo a sinistra) e il suo staff del Swiss Diamond
Vico Morcote (Lugano) – Entro nel ristorante Panorama, all’ultimo piano del Swiss Diamond Hotel Lugano e sono subito attratto dalla grande vetrata che si affaccia sul lago e sulle Alpi. Se non fosse autunno inoltrato vorrei sedermi ad un tavolo della terrazza e godermi i piatti dello chef beneventano Egidio Iadonisi, al chiar di luna. Questa notte, per un fenomeno astro-fisico, è grande e luminosa come non è mai stata da decenni.
L’atmosfera nelle due sale interne del ristorante è da lume di candela. Si inizia con un gambero rosso di Mazara del Vallo, una purea di rape rosse, maionese e caviale accompagnato dallo champagne Louis Roederer Brut Premier. A seguire un piatto che è un armonioso connubio di ingredienti svizzeri e campani: i bon bon. Una tartare di tonno con pepe aromatizzato dalle erbe di montagna della Val di Maggia (nel Ticino) e una crema di limoni di Sorrento, sopra una salsa bianca di cocco e mozzarella.
Il risotto all’acqua di provola con barbabietole, scorza di limoni, cime di rapa, cavolo nero, prosegue sulla linea degli accostamenti e dei contrasti armoniosi. Il servizio è impeccabile. Lo chef Iadonisi prepara i piatti in sala sul carrello , mostrando un notevole estro artistico per le forme e i colori.
Il luccioperca del Lago di Lugano è impreziosito dal caviale e dalla crème fraiche. Petali di zucchine e di carote disposti sulla purea creano un’immagine cromatica difficile da dimenticare. Il vino è un Merlot Ticino del 2014 vinificato in bianco nella cantina Brivio di Mendrisio.
Leggerezza di profumi, sapori e colori. Questo il filo conduttore del racconto gastronomico ticinese-campano di Egidio Iadonisi che conclude la serata con una coppa di castagne, fichi, cioccolata fredda e yogurt.
La sera del giorno dopo, rientrato al Diamond dal Lac Lugano con il comodo transfer offerto ai clienti dell’albergo, mi aspetta un fantasioso aperitivo: un bicchierino di Gin Tonic, sotto una cupoletta contenente una tartare di gambero rosso, basilico, gin e gelatina di limone. Poi i cavatelli con cozze, vongole, calamaretti, fagioli, olio e pochissimo peperoncino. Un trionfo delicato dei sapori del Sud Italia. Ritorno sull’arco Alpino con l’ottimo, tenero, controfiletto di capriolo, accompagnato dal Merlot Baiocco di Brivio del 2013.
Domando a Iadonisi qual è il segreto di uno chef di successo. Mi risponde con tre parole: organizzazione, precisione, formazione. Egidio vive da molti anni in Svizzera. Nella fantasia, nel gusto e nel senso estetico è rimasto italiano. Nel modo di pensare e di agire è nordico. Un formidabile trampolino di lancio verso mete personali sempre più alte e un’ottima base per valorizzare la cucina e i prodotti italiani all’estero.
