Testo e foto: Paolo Gianfelici
Cavalese – Capisco di essere sulla strada giusta verso il ristorante El Molin del cuoco stellato Alessandro Gilmozzi, quando sento lo scroscio di un corso d’acqua. Giro l’angolo di un bel palazzo antico e leggo l’insegna di ferro, sporgente sopra un vicolo che mostra sullo sfondo uno spicchio di montagne e di boschi. Oltre a essere lo sfondo del locale, monti e malghe saranno anche il filo conduttore della conversazione con lo chef e della degustazione.
Le pale e gli ingranaggi del mulino del Seicento non girano più da molto tempo, ma il luogo ha conservato tutto il suo fascino antico ed un’eleganza inaspettata. Dove un tempo la farina era setacciata, tra pareti di pietra, pavimenti, scale di legno e parti di ingranaggi, è stato arredato un ambiente confortevole. Lì sorseggio seduto su un divano il Gilbach, acqua profumata al pepe, mirtillo secco, Strong Tonic Cortese ed entro subito nell’atmosfera giusta, grazie al profumo del gin, prodotto dal padrone di casa con le bacche di ginepro, raccolte in alta montagna.
Gilmozzi trasferisce i suoi ospiti nell’atmosfera delle Dolomiti con un gioco dei sensi. I sapori, i profumi, i colori delle malghe e delle foreste sono l’essenza dei suoi piatti. Per realizzare l’ obiettivo non basta ideare piatti nuovi, perché i numerosi ingredienti, prima di essere lavorati e cucinati, devono essere cercati e trovati, spesso sopra i 1800 metri, come il lichene bianco. Lo chef-patron sceglie i suoi collaboratori, oltre che per la loro esperienza in cucina, in base al loro amore per la montagna. Di mattina presto Alessandro può decidere di salire sulle Dolomiti alla ricerca, ad esempio, di cortecce di pino silvestre oppure del crescione d’acqua dal gusto piccante che spunta tra i sassi sul greto del torrente.
Lo chef-patron Alessandro Gilmozzi
Alessandro racconta di avere iniziato da ragazzo seguendo le tradizioni del luogo: i canederli, la zuppa d’orzo, lo strudel, i dolci al grano saraceno. E di avere imparato con il tempo l’uso straordinario nei piatti di ingredienti come le piante officinali, le gemme, le resine.
Durante la cena ho assaggiato molti cibi, tutti ottimi, creativi e leggeri. Ne ricordo alcuni che esprimono molto bene lo spirito dello chef-artista: “L’olio e la montagna” che unisce 18 tipi di erbe, radici, bulbi e tre tipi di olio d’oliva, un viaggio che va dal Garda Trentino alle Dolomiti. Il risotto al Gilbach Gin, lo stesso dell’aperitivo, il piccione cotto su corteccia di pino e il dessert Borderline (nel significato letterale inglese di linea di confine). Alessandro lo ha chiamato così perché i prodotti che lo compongono si raccolgono sul confine (l’antico confine tra Italia ed Austria e per questo lo ha dedicato a suo nonno): resine di cembro, licheni canditi, gemme d’abete. Una dolce linea sottile attraversa in diagonale il piatto: crumble con gemme d’abete, topinambur selvatico con miele di mele, gelato di resina di cembro.
Ritorno a piedi in hotel, avvolto in una nuvola di essenze dolomitiche. Il gioco dei sensi continua….
