Testo e foto: Paolo Gianfelici
Assisi – Poco prima di arrivare al Fontebella Palace Hotel, passo davanti alla monumentale Basilica di San Francesco. E’ sera. La potente luce bianca che avvolge le chiese inferiore e superiore, il campanile e l’intero complesso, enfatizza la sensazione di trovarsi in un luogo che emana un’eccezionale energia positiva.
La sede dell’albergo è in un palazzo del Seicento nel cuore di Assisi. Salgo al penultimo piano. Dalla mia camera si gode una vista spettacolare: i quartieri medievali, il campanile e la chiesa dell’abazia di San Pietro, la vallata che digrada fino a Santa Maria delle Grazie. L’atmosfera della città, anche estetica, è unica nel suo genere. I valori essenziali del movimento francescano sono impressi nei suoi monumenti, nelle sue case e strade, in tutte le testimonianze artistiche.
Scendo per la cena a “Il Frantoio”, il ristorante dell’Hotel. Attraverso la grande vetrata della sala, si ammira la vallata in tutta la sua ampiezza. I tavoli sono cosparsi da decine di foglie d’ulivo essiccate, coperte da una resina trasparente. L’olio extravergine d’oliva è il protagonista del menù. Lo chef Lorenzo Cantoni lo utilizza in abbondanza, “come facevano le nonne”, aggiunge, scegliendo per ogni piatto l’olio giusto, proveniente dall’Umbria, ma anche da altre regioni italiane. “ Il fardello dell’olio”, dice Lorenzo, “anche se complica le cose in cucina è la scelta migliore per un’alimentazione vocata all’idea di benessere, senza burro, senza soffritti, un senza che non toglie, ma aggiunge essenza al piatto”.
Il pane artigianale a lunga lievitazione è fatto in casa, mentre nella ciotolina viene versato l’extravergine “Elly & ELLO”, personalizzato “Il Frantoio”, prodotto da Monocultivar umbre.
Si inizia con gli amuse-bouche: formaggio vegetale e finocchietto, crème brûlée con porri e l’oliva finta con il cuore di mandorla, veramente deliziosa, preparata con olio extravergine in salamoia addensato che ricopre una mandorla, piacevolmente amara come un’oliva vera. Il tutto è accompagnato da spumante metodo classico Brut Rosée di Lungarotti. Gli antipasti iniziano con il carciofo dalle tre consistenze (cremoso, morbido, croccante). Segue il “Gold” Foie Gras “Etico” avvolto in una foglia d’oro. Le anatre dell’Umbria sono allevate in maniera naturale, non sono nutrite a forza, ma si cibano solo dei frutti che cadono a terra. Al pâté di fegato viene aggiunto in cucina l’Extravergine Monocultivar di Ascolana ed erbe spontanee.
Il petto e la coscia di piccione magro, accompagnato da asparagi, taccole e lamponi è un piatto equilibrato e squisito. Lo chef usa una speciale tecnica di cottura: la carne cuoce a bassa temperatura per molte ore sul barbecue. L’olio Extravergine di Oliva, estratto dal carbone che ha spento, dona al piatto una leggera gradevole affumicatura.
Come predessert viene servita la gelée all’olio extravergine di oliva con le Tagetes filifolia, l’erba dal sapore di liquirizia, da degustare assieme al “cocktail sour” al limone, lime e pesto di erbe spontanee. Una sorpresa, molto gradevole, è il dessert: Pane, Olio e Pomodoro, composto da panzanella con buccia d’arancia candita, miele, pomodorini confit, crema di vaniglia e arancia, grué di cacao. Lo accompagna il Montefalco doc Rosso Donna Elena 2019.
Dopo questa esperienza originale ed entusiasmante, attraverso la cucina contemporanea dello chef Lorenzo Cantoni, esco dall’uscita de “Il Frantoio” direttamente sulla strada. Salgo alcune rampe di scale strette tra le case antiche, ammirando i tetti con i coppi. Ad Assisi, basta percorrere pochi passi, per essere attratti dal fascino della città. La mattina dopo mi sveglio al suono delle campane dell’abazia di San Pietro. Mi affaccio e vedo molto in basso il grande giardino del palazzo. Devo tornare qui con la stagione più calda, per godermi la prima colazione con vista tra il verde e le piante di rose.
Fontebella Palace Hotel www.fontebella.com/
Ristorante Il Frantoio www.ristoranteilfrantoioassisi.it